牛肝菌類(lèi)是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，是野生而可以食用的菇菌類(lèi)。其中除了少數(shù)品種有毒不能吃之外，大部分的品種都是可以食用的，而且是越來(lái)越受到大眾的喜愛(ài)與好評(píng)。當(dāng)你喜歡一樣?xùn)|西，別人問(wèn)起它的種類(lèi)有哪些，你啞口無(wú)言就不大好了，所以還是趕緊來(lái)認(rèn)識(shí)一下它的種類(lèi)吧。

其實(shí)，牛肝菌的種類(lèi)很多，但是現(xiàn)在重點(diǎn)講的是可以食用的種類(lèi)。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且它體積較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省各族群眾喜愛(ài)采集鮮菌烹調(diào)食用。

除了白牛肝菌外，還有黃牛肝菌。黃牛肝菌主要生長(zhǎng)在海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。黃牛肝具有很好的藥用效果,有清熱除煩,養(yǎng)血,追風(fēng)散熱,補(bǔ)虛提神等功效。

同時(shí)，黑牛肝菌的外表和菌肉都是黑色的。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。夏季生馬尾松，油茶林中地上。它也是我國(guó)特有的品種。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。

很多國(guó)家、地域都廣泛食用牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。它怎么吃最好吃？其實(shí)由于飲食文化的不一樣，它的吃法也是百花齊放的。

1、牛肝菌干炒法

干炒就是不放水或湯煸炒至熟。特別適應(yīng)黃牛肝菌、干巴菌、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香為，主要調(diào)料以干辣椒、青辣椒、大蒜為主。當(dāng)然也可以根據(jù)自己的口味來(lái)放一點(diǎn)火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類(lèi)的配料共同來(lái)炒，但不宜多放。

2、牛肝菌滾湯法

廣東人喜歡喝湯，所以菌類(lèi)也常用來(lái)滾湯。其實(shí)滾湯又叫煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開(kāi)后放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調(diào)味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。

3、牛肝菌扣蒸法

扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在盤(pán)子中。碼放原料時(shí)可以涂抹一些雞肉泥、魚(yú)肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠元蛋白質(zhì)之類(lèi)的物質(zhì)。以期葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的除了牛肝菌，還有青頭菌、猴頭菌等。

4、牛肝菌生炸法

生炸法其特點(diǎn)是油多火旺，用這種烹調(diào)方法加工的原料加熱前一般須用調(diào)味品浸漬，晾干水氣，然后再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干。生炸菌的特點(diǎn)是香、酥、醇厚。

5、牛肝菌生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時(shí)鍋中油不能多，要兩面煎黃。應(yīng)具有外香脆內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。

6、牛肝菌燒烤法

燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時(shí)要注意火力的大小不能燒焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時(shí)可以蘸椒鹽、番茄沙司，辣醬油等。由于這種吃法較為上火，目前只是某些地方這樣吃。

7、牛肝菌掛糊炸

掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色澤金黃。

牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，特別適合白帶多的女性朋友，或者有不孕癥的女性朋友。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)的證明，牛肝菌對(duì)艾氏腹水癌的抑制率為90%，所以也是該種愛(ài)重的克星。同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

另外，牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。根據(jù)《本草綱目》的記載，牛肝菌可以藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。可見(jiàn)美味牛肝菌確是林中菌類(lèi)中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)哦。同時(shí)，牛肝菌還富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

由于牛肝菌的種類(lèi)不一樣，狀態(tài)不一樣，所以在價(jià)格上也是有差異的。比如干牛肝菌、野生的牛肝菌在價(jià)格上就會(huì)稍稍貴些，鮮牛肝菌就會(huì)稍微便宜些。

較為上等的野生牛肝菌一般都是100-150元一斤。現(xiàn)在市面上大部分都是制作成密封包裝的，每一種包裝的規(guī)格，凈重不同，價(jià)格也不一樣，但是總體來(lái)說(shuō)性?xún)r(jià)比不會(huì)差別太大。大理中洱的野生牛肝菌，是袋裝包裝200克，69元一包的。有些更為出色、特級(jí)的野生牛肝菌，可貴達(dá)220以上一斤。平時(shí)的一些鮮牛肝菌則是比較親民的。