腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它是關(guān)系到腌菜的質(zhì)量的。

如果腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

醬腌咸菜的時(shí)候，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。

醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒(méi)有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。

因?yàn)殡缦滩说姆N類(lèi)有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚(yáng)，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，媽網(wǎng)百科就介紹腌咸菜的做法吧，大家快圍觀！

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽(yáng)底下曬一天，至有點(diǎn)干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃；

:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。

3、芥菜堆黃后，切短，放容器中

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽

5、用手搓揉，至出水

6、放入容器中，用手壓實(shí)

7、壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物,過(guò)上兩至三個(gè)星期，就可以吃了。

二、腌蘿卜

1、青蘿卜、胡蘿卜切條，用鹽腌制半天；

2、放在太陽(yáng)下晾曬一天；

3、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復(fù)揉搓至蘿卜干變軟；

4、曬好的蘿卜干；

5、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反復(fù)揉搓；

8、至蘿卜干變軟；

9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個(gè)月；吃時(shí)淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

很多時(shí)候，腌咸菜都采用新鮮的蔬菜，經(jīng)過(guò)腌制而成的，所以一般蔬菜當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含有什么，被腌制過(guò)后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有什么嗎？其實(shí)，不一定哦，被腌制過(guò)后的蔬菜，原有的維生素部分會(huì)被損害，但是還是具有一部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來(lái)的。

一般被腌制成咸菜的，都有著一個(gè)共通點(diǎn)，就是在腌制的過(guò)程中，由于需要發(fā)酵，所以過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的菌類(lèi)，卻是異常的多哦，所產(chǎn)生的乳酸菌可以促進(jìn)人體的消化，幫助人體更好地吸收營(yíng)養(yǎng)成分。

其實(shí)，很多人都喜歡吃芥菜咸菜，因?yàn)樗崴崴屓擞T不能。一般腌咸菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，只要把握好時(shí)間，就能避免亞硝酸鹽對(duì)人體的危害哦。

首先腌制時(shí)間2天以?xún)?nèi)或20天以上。科學(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，亞硝酸鹽對(duì)人體有害，如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間， 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。