鹿角菜膠，又名鹿角菜膠，是從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，是多種物質的混合物，被廣泛用于食品工業(yè)、化學工業(yè)及生化、醫(yī)學研究等領域中。

鹿角菜膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面。

鹿角菜膠還可當做調味料食用，可調配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特性能是其它樹脂望塵莫及的。

生活中，我們常常會發(fā)現(xiàn)，超市賣的果凍大多是用鹿角菜膠做成的，那么鹿角菜膠是凝固劑嗎？它與魚膠、瓊脂凝固劑一樣嗎？

鹿角菜膠與魚膠粉、瓊脂等凝固劑一樣，是制作果凍、布丁時經常會用到的一種凝固劑。用鹿角菜膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。超市賣的果凍也大都是鹿角菜膠做為凝固劑的。

鹿角菜膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、吉利丁及果膠等。下面我們來了解一下其他凝固劑的特點。

1、魚膠粉。是提取自動物的一種蛋白質凝膠，會有一點腥味，所以做慕斯時常會添加朗姆酒去腥。

2、吉利丁片。吉利丁片也叫明膠，黃褐色透明的薄片，也是提取自動物的一種蛋白質凝膠，在西點的制作中經常使用到。比魚膠粉好一些，做布丁沒有怪味但是凝固點，需要放冰箱冷藏。

3、瓊脂。瓊脂的凝點較高，即使在夏天，常溫下也可以凝結。用來做布丁的話，口感會比較硬，彈性不足，價格較高；而且不容易買到。瓊脂現(xiàn)在較少用。

鹿角菜膠是從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，一般為白色或淡黃色，無嗅、無味。鹿角菜膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，冷卻后又能形成凝膠。

鹿角菜膠可用在軟糖、果凍、火腿腸、肉罐頭、冰淇淋、飲料、調味品、牛奶、仿生食品、果醬、啤酒、面包以及寵物食品中。

在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜膠可與改善糕體，使之細膩，浸潤，可口，放置時不易融化，添加量為0.01%-0.025%。如果選用鹿角菜膠與羧甲基纖維素復配使用效果更好。

在可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均勻分散在牛奶和糖漿中起穩(wěn)定作用。可可牛奶中添加量為0.025%。

在面包中加鹿角菜膠能增加其保水能力，從而緩慢變硬，保持新鮮防止老化，添加量為0.03%—0.5%。

在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。

在使用鹿角菜膠時，需要先用水浸泡20-30分鐘，然后加入需要應用的食材中去，熬煮攪拌。

試驗的證據表明降解的鹿角菜膠能提高人體免疫。它本身是增稠劑，但它不是從工業(yè)中提煉出來的，而是從海里的植物中提煉出來的，所以具有一定的營養(yǎng)價值。

在以前，鹿角菜膠算不上有營養(yǎng)，但在現(xiàn)代生活中，鹿角菜膠已經被稱為“第七營養(yǎng)素”。鹿角菜膠的具體成分是大分子的有機食物纖維，是一些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

在過去被認可的六大營養(yǎng)素只有“水、礦物質、糖、脂肪、蛋白質、維生素”，因為它們會被人體吸收而且能為人體提供能量。而鹿角菜膠是一種“穿腸而過”的食物，對于現(xiàn)代人來說，雖然不會被人體吸收，但可以作為“腸道清道夫”幫助排毒、排出有害物質、減少便秘。

從幾百年來人們的食用和商業(yè)應用可以證明，這種東西并不含有有害人身體的物質。鹿角菜膠是一種膳食纖維，對人體腸道功能有一定益處，但是如果食用太多，會妨礙人體對礦物質等營養(yǎng)素的吸收。

此外，鹿角菜膠被指出抑制某些礦物質（如鉀）的吸收，并會在一些人身上產生腸胃道不適。

有試驗證據指明降解的鹿角菜膠可能會造成腸胃道的潰瘍和腸胃道癌癥。在高溫、酸性的環(huán)境下，鹿角菜膠會發(fā)生降解。