神奇的“惡魔的食物”：皮蛋的腌制工藝詳解

皮蛋，又稱松花蛋，是中國傳統的特色食品之一。它因獨特的外觀和風味而備受喜愛。皮蛋的制作方法源遠流長，其腌制過程蘊含著豐富的化學知識和工藝技巧。以下是皮蛋最常見的腌制方法及其詳細步驟。

原料配方

• 禽蛋：10千克（約150-180個），要求新鮮。
• 水：11千克。
• 生石灰：1千克，需具備遇水生成大量氣泡并迅速崩解成白色粉末的特性。
• 純堿：600克，即蒸饅頭用的堿面。
• 食鹽：350克，可用大粒鹽或細鹽。
• 紅茶末：100克。
• 硫酸銅：30克。

腌制方法

1. 原料準備

選擇新鮮的禽蛋，確保光照無黑點，晃動時無響聲。生石灰需符合上述特性，其他材料按配方準備。

2. 料液熬制

1. 將紅茶末加水熬制成茶汁。
2. 趁熱將茶汁緩慢倒入裝有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中。
3. 充分攪拌后，撈出底部的灰渣、石塊等雜質。
4. 冷卻備用。

3. 腌制

將禽蛋放入清潔的缸內，距離缸沿15厘米，用竹條或木條固定，防止腌制過程中禽蛋上浮。將料液攪拌均勻后倒入缸內，確保完全淹沒蛋面。用塑料布封口密閉。

4. 管理

• 腌制期間不要隨意搬動或翻蛋。
• 保持環境溫度在20℃左右。
• 腌制7天后，取3枚蛋對光照看，判斷腌制情況：
  • 若黑不透亮，可打開蛋的小頭查看。如果蛋白凝固透明，表明腌制正常。
  • 若蛋白爛頭，說明料液堿性過強，可加適量冷開水稀釋料液。
  • 若蛋白軟化不成型，說明料液堿性不足，可增加堿量或延長腌制時間。

5. 出缸

腌制20天后，剝殼檢查。如果蛋體表面光潔，呈茶色，說明已腌制成熟，可出缸。

6. 清洗與晾干

將出缸后的皮蛋用冷開水或消毒水清洗干凈蛋殼，瀝水后晾干。

7. 涂膜保鮮

如需遠銷或長時間保存，可用食用蠟加熱融化，將皮蛋浸入蠟液片刻后取出晾干，再進行包裝銷售。

結論

皮蛋的制作工藝是一項結合傳統經驗和科學原理的技術，經過精心腌制后，其獨特的風味和質地令人回味無窮。

參考資料

• 中國食品歷史網
• 食品化學雜志