四川鹵肉制作注意事項

四川鹵肉廣受大眾歡迎，不僅因其美味，更在于制作時每道工序都需嚴(yán)格把關(guān)。以下是制作四川鹵肉的注意事項：

• 香料、食鹽、醬油用量適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大、色澤偏黑；香料太少，香味不足。食鹽過多，成菜“死咸”且緊縮、干癟；食鹽太少，鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
• 原料選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜用醬油或帶色調(diào)味品，也勿用易褪色香料。
• 鹵汁現(xiàn)配現(xiàn)用：鹵汁不宜事先熬煮，現(xiàn)配制現(xiàn)使用可避免調(diào)味品芳香氣味揮發(fā)，節(jié)省燃料和時間。
• 原料預(yù)處理：需鹵制的動物性原料，應(yīng)先焯水再鹵制，否則原料惡味、血污混入鹵汁，使鹵汁味劣、呈粥樣化，易發(fā)酵起泡變質(zhì)，難保存。
• 盛器選擇：盛器用陶器或白搪瓷器皿，勿用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中鹽等物質(zhì)與金屬反應(yīng)，使鹵汁變色變味甚至變質(zhì)。

總之，制作四川鹵肉時，在調(diào)料用量、原料選用、鹵汁配制、原料處理和盛器選擇等方面都需嚴(yán)格把控，才能做出美味的鹵肉。