麥芽糖漿與麥芽糖醇的制作與應用

麥芽糖漿是食品工業中常見的糖漿材料，其主要成分為麥芽糖。它以優質淀粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾和精致濃縮等工藝制成。麥芽糖漿與麥芽糖醇在食品加工中應用廣泛，常用于糖果、冷凍食品、肉制品以及其他食品的制作。

麥芽糖漿的傳統制作方法

在一些地區，麥芽糖漿被用作制作月餅糖漿的主要材料，尤其是在農歷八月十五中秋節前夕。以下是傳統制作麥芽糖漿的方法：

材料準備

• 砂糖：2000克
• 水：1500毫升
• 黃皮檸檬：2顆（或檸檬汁）

制作步驟

1. 將黃皮檸檬去頭尾，每顆切成4片，共8片。如果使用青皮檸檬，僅取其汁，避免使用檸檬皮，以免糖漿變苦。
2. 將砂糖、水和檸檬片放入大鍋中，稱量總重量（例如：水和糖合計3500克，檸檬120克，鍋子1250克，總重量4870克）。
3. 用中大火加熱，攪拌至糖完全溶解。隨后轉小火，持續熬煮約3小時45分鐘。
4. 再次稱量鍋內材料的重量，確保水分蒸發量達到約813克（例如：最終重量為4062克）。
5. 熬好的糖漿呈現出漂亮的糖色，甜而不苦。
6. 待糖漿冷卻后裝入密封罐，存放于陰涼處，可保存數年不變質。

麥芽糖漿的應用與特點

麥芽糖漿因其甜度適中、色澤誘人、易保存等特點，被廣泛用于多種食品的制作中。例如：

• 糖果：提升甜味和口感。
• 冷凍食品：增強風味和質地。
• 肉制品：改善質感和保濕性。
• 烘焙食品：作為天然甜味劑和著色劑。

注意事項

• 使用黃皮檸檬時，需確保檸檬皮未受污染。
• 熬煮過程中需不斷攪拌，防止糖漿粘鍋或燒焦。
• 存放時應避免陽光直射和高溫環境。

結論

麥芽糖漿不僅是一種傳統食品材料，還因其多功能性在現代食品工業中占有重要地位。通過科學的制作方法和合理的保存方式，可以確保其質量和風味的持久性。

參考來源：美國食品安全局，聯合國糧農組織