蘇打粉與發(fā)酵粉的區(qū)別

在日常生活里，外形相似的蘇打粉和發(fā)酵粉在廚房中應(yīng)用廣泛。很多人會(huì)疑惑：蘇打粉是發(fā)酵粉嗎？答案是否定的，下面為您詳細(xì)介紹兩者的差異。

蘇打粉

蘇打粉又稱“小蘇打”“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是易溶于水的白色堿性粉末。與水結(jié)合后會(huì)釋出二氧化碳（CO?），在酸性液體中反應(yīng)更快，且環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。不過(guò)，蘇打粉作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。當(dāng)它與油脂直接混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。

蘇打粉還常被用作中和劑。例如在巧克力蛋糕制作中，巧克力為酸性，大量使用會(huì)使西點(diǎn)帶酸味，此時(shí)可使用少量蘇打粉作為膨大劑并中和其酸性。同時(shí)，蘇打粉能使巧克力顏色加深，看起來(lái)更黑亮。但西點(diǎn)中加入過(guò)量蘇打粉，不僅會(huì)破壞風(fēng)味、導(dǎo)致堿味太重，食用后還會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等癥狀。

發(fā)酵粉

發(fā)酵粉又稱“速發(fā)粉”或“泡打粉”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種，常用于蛋糕及西餅制作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖含蘇打粉成分，但經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡酸堿度。所以，市售的泡打粉是中性粉，而蘇打粉是帶堿物質(zhì)，二者不能任意替換。

綜上所述，蘇打粉和發(fā)酵粉雖都用于西點(diǎn)制作，但性質(zhì)和用途有明顯區(qū)別，使用時(shí)需根據(jù)實(shí)際情況合理選擇。