發酵粉和蘇打粉的特性及使用區別

發酵粉和蘇打粉均為復合添加劑，常用于面食和膨化食品制作。研究顯示，它們都能改變面團結構，使其膨脹松軟，提升口感。然而，二者不能互換使用。

發酵粉（baking powder）

又稱打泡粉或泡打粉，是復合疏松劑，也叫發泡粉。它是快速發酵劑，分香甜型和食用型，主要用于面制食品快速疏松，可用于制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等糧食制品。

蘇打粉（baking soda）

又叫小蘇打，是西點膨大劑之一。它是易溶于水的白色堿性粉末，與水結合后釋放二氧化碳（CO2），在酸性液體中反應更快，且環境溫度升高釋氣更快。但作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多使成品有堿味，與油脂直接混合會產生皂化，影響西點香氣和品質。此外，蘇打粉還常作為中和劑，如用于巧克力蛋糕制作。

二者使用區別

• 發酵粉可在各種環境中使用，蘇打粉在微酸性環境中蓬松效果更佳。
• 一般用蘇打粉的地方基本可用發酵粉代替，而用發酵粉的地方不一定能用蘇打粉代替。

綜上所述，發酵粉和蘇打粉雖都能使食品膨脹，但特性和適用場景有別，不能隨意互換使用。