鐵觀音制作方法詳解

許多人對鐵觀音的制作方法了解甚少，實際上鐵觀音制作工藝復雜。下面為大家詳細介紹鐵觀音的制作方法。

1. 采青

鐵觀音采摘要求嚴格，當鮮葉長到三四葉且頂芽停止生長時進行采摘。這樣的葉子成熟度適中，不老不嫩，做出的茶品質較好，內質成分豐富，同時葉子具有一定硬度，便于后續搖青操作。由于茶樹葉子生長不可能完全一致，部分頂部可能還有芽。對于品質要求較高的情況，會先采掉頂芽，再采摘下邊的成熟葉。

2. 曬青

采回的葉子需適當接受日光照射，也稱為“日光萎凋”。此步驟目的是散失部分水分，使葉子更便于搖青。同時，對成品茶的品質也有積極影響，能促進茶葉內部的一些生化反應，為后續工藝奠定基礎。

3. 晾青

曬青后的茶葉要及時放入涼青間攤涼、散熱。曬青不可過度，且茶葉不可堆放在一起。因為此時葉子仍新鮮，有呼吸作用，若悶在一起會發熱，從而影響茶葉品質。

4. 做青

做青是烏龍茶制作特有的關鍵工藝，其品質特征正是在這一過程中形成。做青過程包含兩個程序：搖青和攤放。現代烏龍茶制作多使用搖青機操作，以往則依靠人工手搖，費時費力。目前鐵觀音的做法通常是搖三次，也有搖四次的情況。具體時間安排如下：

• 第一次搖青 3 - 5 分鐘，攤放 2 小時；
• 第二次搖青 5 - 10 分鐘，攤放 2 小時；
• 第三次搖青 15 - 20 分鐘，攤放 12 小時以上。

根據所需茶葉的發酵程度，靈活控制搖青時間與攤放時間的長短。

5. 殺青

殺青工序具有承上啟下的重要作用。“承上”是指徹底破壞酶的活性，使已形成的品質得以固化；“啟下”是指散發部分水分，便于后續工序操作。此外，殺青還能促進一系列內在變化，如減少青味、促使高沸點的芳香物質顯露，并使可溶性糖與果膠增加等。

6. 揉烘

揉烘是鐵觀音的成型過程，鐵觀音顆粒狀的外形便是在此過程中形成。目前安溪的做法基本是三揉三烘，即揉捻 - 初烘 - 初包揉 - 復烘 - 復包揉 - 烘干。實際上，鐵觀音制法的揉捻包含速包與包揉兩個過程。速包時用特殊布巾將茶葉包成大球狀，反復操作幾次后，再放入平板揉捻機里包揉做形，然后放入烘干機烘干，散失部分水分以便定型。因為含水量高時茶葉容易散開，經過多次反復操作，茶葉便形成顆粒狀。顆粒的松緊取決于揉捻的次數與輕重。相對而言，顆粒度越好，制茶所需的時間和精力越多，成本也更高。

7. 挑揀

茶葉烘干后成為鐵觀音毛茶，此時的茶帶有較多茶梗，沖泡品飲時澀味較重，所以需要挑揀。挑揀后的茶葉還要去末、篩分，重新拼配調整口味，之后即可包裝銷售。

綜上所述，鐵觀音制作工藝環節眾多，每一步都至關重要，共同造就了鐵觀音獨特的品質和口感。

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