蛋撻水里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。

一般在制作蛋撻水的時候都會用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質一旦過度變性，蛋撻水中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入面粉后，面粉與水結合形成麩質。麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃里面的蛋白質，防止這些蛋白質受熱過度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因為少許過熱就失敗。

面粉可以不加?？墒沁@種蛋撻的芯的口感會比較像蒸雞蛋一樣，口感變得不好。如果不加面粉，蛋撻水會很脆弱，所以烘烤溫度一定要調低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會不金黃，或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成，再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。