有鹵汁的豆腐腦基本上可以說(shuō)是北方人和西南人的專(zhuān)屬了，豆腐腦鹵汁的種類(lèi)也非常多，各地的朋友喜愛(ài)的食材不同，鹵汁的口味就各有各的特色。一般常用的鹵汁中都有黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮，還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。河南還有一種加入胡辣湯的，稱(chēng)之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色。而四川貴州等地的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有一番風(fēng)味。

一般來(lái)說(shuō)，只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線(xiàn)般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

豆腐腦最大的特點(diǎn)就是細(xì)嫩，因此也成為“腦”，各色的鹵汁完全就是起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用，給豆腐腦增添各種不同的風(fēng)味。烹制鹵汁的材料其實(shí)是根據(jù)各地的飲食習(xí)慣來(lái)選擇的，熬制的時(shí)候都講究一定的技巧。除了要新鮮的原材料外，還要掌握好火候，這樣的鹵汁加在豆腐腦上才更鮮美。