高粱米的營養價值
高粱米的營養成分與特點
主要營養成分
高粱米是一種富含多種營養成分的谷物，其主要營養成分按干物質計算如下：
- 粗蛋白質：9%
- 粗脂肪：3.3%
- 碳水化合物：85%
- 粗纖維：1%
- 礦物質：含鈣、磷、鐵等微量元素
- 維生素：主要為B族維生素
蛋白質特點
高粱米中的蛋白質以醇溶性蛋白質為主，但色氨酸和賴氨酸等人體必需的氨基酸含量較低，因此屬于不完全蛋白質，人體吸收較為困難。然而，將高粱米與其他糧食混合食用，可以有效提高其營養價值。
脂肪與礦物質含量
高粱米的脂肪含量為3%，略低于玉米，但其飽和脂肪酸比例較高，因此脂肪的熔點也相對較高。高粱米中的亞油酸含量低于玉米。此外，高粱米的礦物質含量與玉米相當，鈣和磷的含量較為豐富，其中磷的40%-70%為植酸磷。
維生素與其他微量成分
高粱米中含有多種維生素，包括維生素B1、B6，其含量與玉米相當。此外，高粱米中的泛酸、煙酸和生物素含量高于玉米，但煙酸和生物素的利用率較低。據中央衛生研究院（1957年）的分析，每千克高粱子粒中含有：
- 硫胺素（維生素B1）：1.4毫克
- 核黃素（維生素B2）：0.7毫克
- 尼克酸：6毫克
此外，高粱的子粒和莖葉中含有一定量的胡蘿卜素，成熟前的高粱綠葉中粗蛋白質含量約為13.5%，核黃素含量也較高。
丹寧的影響與處理方法
高粱籽粒中含有一定量的丹寧，主要存在于種皮和果皮中。丹寧具有澀味，會妨礙人體對食物的消化吸收，容易引起便秘。因此，在加工高粱米時，應盡量去除皮層。食用時，可以通過水浸泡和煮沸的方法改善口感并減輕丹寧對人體的不良影響。
高粱加工副產品的特點
高粱加工的副產品如高粱糠、酒糟和醋渣中，粗脂肪含量較高。例如：
- 風干高粱糠：粗脂肪含量約為9.5%
- 鮮高粱糠：粗脂肪含量約為8.6%
- 酒糟：粗脂肪含量約為4.2%
- 醋渣：粗脂肪含量約為3.5%
總結
高粱米是一種營養豐富的谷物，但其蛋白質質量和某些成分的利用率較低。通過合理的加工和搭配食用，可以更好地發揮其營養價值。
參考來源
* 本文所涉及醫學部分，僅供閱讀參考。如有不適，建議立即就醫，以線下面診醫學診斷、治療為準。
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