咸菜主要是對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行腌制而成的一種不容忽視的發(fā)酵食品，腌制咸菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，就在一定的程度上增加了乳酸菌，清腸效果就會(huì)更加明顯。而且，咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分，這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。有這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1克成菜腌2—3天，乳酸菌數(shù)量為1000—10000個(gè)，腌5天的話就會(huì)增加到數(shù)以億計(jì)。成萊在腌制過(guò)程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質(zhì)—Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環(huán)。

用哪種材料腌制咸菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻谷的種皮和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副產(chǎn)品。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)大大增加了。這是因?yàn)椋卓分泻械倪@些營(yíng)養(yǎng)成分在腌制過(guò)程中轉(zhuǎn)移到了蔬菜里，同時(shí)還增加了大量的乳酸菌。

此外，咸菜還可以為平時(shí)的飲食增加一些風(fēng)味。