多年來，關(guān)于哪種酒搭配哪種菜，什么是可以接受的而什么是不能接受的，已經(jīng)形成了大量的“規(guī)矩”。這些規(guī)矩可能是很簡單的，也可能是非常復(fù)雜的。 

紅葡萄酒應(yīng)和紅肉搭配食用，白葡萄酒則與白肉及魚搭配。而這條有用的規(guī)矩，卻忽略了烹飪方法和烹飪所用的調(diào)味料。

另一方面，關(guān)于這個(gè)問題有成批 的書可以參考，其中有些書是特別為在各種給定場合下應(yīng)飲用何種酒而設(shè)計(jì)的。而必須遵守的一項(xiàng)原則是：別太教條了！如果你喜歡在吃牛排時(shí)喝淺嫩的波特酒，或喜歡就甜點(diǎn)而喝點(diǎn)芬諾雪利酒，為什么不行？

大致有這樣幾條秘訣值得記住。要配合的不是酒和食物的顏色，而是它們的味道。美味菜肴如果配合大瓶勁道足的南羅訥的紅葡萄酒，如教皇新城堡酒，它誘人的 香味肯定會被酒淹沒，而沙布利酒可能是較恰當(dāng)?shù)倪x擇。具有高雅品質(zhì)清洌酸度和精致芳香的頂級莫舍爾雷司令酒，如果配上具有香草氣味的普羅云斯焗盅，則美酒 的優(yōu)雅氣質(zhì)就蕩然無存了。

大多數(shù)葡萄酒是為了佐膳而制作的，因此其款型已經(jīng)發(fā)展成為對某地區(qū)烹飪方法的補(bǔ)充。在一些經(jīng)典地區(qū)，由這一點(diǎn)著手，常常是發(fā)現(xiàn)美妙的酒與食物搭配的良好開端。

一些葡萄酒與食物的搭配無疑要比其他的搭配更成功。為了獲得極佳的組合，你需要分析食物和葡萄酒的味覺基本成分，努力取得成分的平衡，別讓一種成分壓倒其他成分。

首先要考慮的是濃重度。味道濃香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一種全酒質(zhì)的葡萄酒配合。盡管馥郁全酒質(zhì)的白葡萄酒通常比許多輕清的紅葡萄酒要好，但有勁度的紅葡萄酒常常是得人喜愛的選擇。

較清淡的食物，如水煮白肉或魚，適合配香味更纖細(xì)的酒。可以選擇輕酒質(zhì)的，如繆士喀德(Muscadet)酒、莫舍爾雷司令酒或款式簡樸的沙布利酒。

然后考慮其他的味覺成分：甜度、酸度、單寧酸的多少及其水果特性，這些都有助于你確定這種酒適合搭配哪些食物。

無甜味葡萄酒如果與較甜的食物搭配，會顯得辛辣和過分地酸。為平衡食物的甜味，應(yīng)選擇具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也應(yīng)越甜。用晚收和珍萎葡萄釀制的酒，是搭配點(diǎn)心的理想選擇。

這種甜酒如果還具有恰到好處的酸度，則它還是搭配油膩而味濃的食品的極好選擇。蕭坦尼葡萄酒和肥鵝肝即是一種經(jīng)典的搭配。

酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但沒有一種酒能經(jīng)得起加醋料汁，色拉最好別澆料汁，或者只加灑一點(diǎn)點(diǎn)油。

如果某種氣味如醬汁味特別突出，在選擇葡萄酒與食物搭配時(shí)就應(yīng)特別注意。香辛的格烏茲特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它對于亞洲食物是很理想 的。熏肉和奶酪可用以搭配用橡木桶釀成的酒——食物的味道越濃，橡木味便越見其佳。奶油豐富的醬汁，無論是甜的還是咸的，都需要具有足夠濃重和酸度的酒來 平衡它們。