加工后的干海苔具有一種特殊的香味，再經(jīng)過烘烤的海苔，其香味往往更能吸引人們的食欲，香味越好等級越高，因而香味對海苔來說尤為重要（不是顏色）。

海苔一經(jīng)烘烤就開始產(chǎn)生濃郁的香味，換而言之，通過烘烤，海苔的細(xì)胞被破壞了，貯存在細(xì)胞內(nèi)的呈味成分，在吸水后，就會同時(shí)溶出，因而烘烤雖然是一種極其簡單的工序，但卻賦予海苔一種特有的風(fēng)味。至于調(diào)味海苔的調(diào)料是由一些天然產(chǎn)品的提取液制成，加工調(diào)味海苔時(shí)，先加味，后烘烤，因此也有人把調(diào)味海苔叫作調(diào)味烤海苔。

一般說來，質(zhì)量好的海苔，必須是外形整齊、顏色烏黑、有明亮的光澤、柔軟可口，一放入口里就和唾液摻混，很快溶化，以致香氣撲鼻，鮮味滿口。

你可以挑選專門用于壽司的烤海苔，一般超市里都有賣。

另外有幾個固定的標(biāo)準(zhǔn)可供參考：

判斷海苔的質(zhì)量一般是看它的顏色、色澤、香味和口感，這些外觀特征是由海苔的內(nèi)部因素如蛋白質(zhì)、氨基酸以及色素等成分的含量決定的。

顏色

質(zhì)量好的海苔，外形整齊，顏色烏紫或?yàn)鹾凇?

色澤

質(zhì)量好的海苔，表面有明亮的光澤。

香味

海苔是由紫菜經(jīng)調(diào)味、烘烤等過程加工而成的，通過烘烤，紫菜的細(xì)胞被破壞了，貯存在細(xì)胞內(nèi)的呈味成分會溶出，賦予海苔一種特有的風(fēng)味。因此，香味對海苔來說尤為重要。

質(zhì)量好的海苔，聞起來香氣撲鼻，且香味越好等級越高。

口感

質(zhì)量好的海苔，質(zhì)地脆爽而潤澤，放入口里很快溶化，鮮香滿口。