墨魚干的加工方法與制作詳解

墨魚干，又稱螟晡鲞，是一種常見的淡干海味品。其加工工藝獨(dú)特，成品具有晶亮的杏黃色外觀，并帶有一層甘露醇，既美觀又富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以下是墨魚干的詳細(xì)加工步驟及相關(guān)注意事項(xiàng)。

一、墨魚干的加工步驟

1. 選料

在加工墨魚干前，需要根據(jù)墨魚的大小和鮮度進(jìn)行分類挑選。這樣可以確保在干燥過程中干度均勻，同時(shí)便于成品的分級(jí)和包裝。

2. 剖割

將墨魚背部朝上，腹部朝下，用刀從腹腔上端正中插入，沿著腹部中線剖開至尾部腺口處。此步驟需小心操作，避免損傷墨魚的肉質(zhì)。

3. 除內(nèi)臟

首先摘除墨囊，輕輕拉起墨囊腺，避免墨液污染魚肉。隨后從尾端開始撕開墨魚的內(nèi)臟，直至鰓部附近，并用指甲剝除附著在肌肉上的鰓和肝臟。

4. 洗滌

將去除內(nèi)臟的墨魚放入魚簍中（每簍約5公斤），置于海水中浸洗，清除墨魚表面的墨汁和污物。

5. 出曬

將洗凈的墨魚平鋪在竹簾上瀝水，腹部朝下，肉腕方向一致。初曬時(shí)需傾斜竹簾朝陽，經(jīng)過2-3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)拉直肉腕和頭頸，直到腹部表面干燥形成薄膜后，再翻曬背部。連續(xù)曬2-3天，每天翻曬三次，至四五成干時(shí)可將兩個(gè)墨魚腹部相合收藏。

6. 整型

在曬至七成干時(shí)，用拇指和食指捻動(dòng)墨魚兩側(cè)的肉塊，并輕輕搖動(dòng)。反復(fù)操作3-6次后，用木槌輕敲肉質(zhì)較厚的部分，使其平整。背腹兩面均需敲打，直至?xí)裰涟顺筛桑龠M(jìn)行第二次打平，最后曬至全干。

7. 罨蒸與發(fā)花

曬至七成干的墨魚需收藏在筐內(nèi)進(jìn)行罨蒸和發(fā)花處理，然后繼續(xù)曬干至充分干燥后包裝入庫。若省略罨蒸發(fā)花工序，可直接曬干后包裝。

二、自制墨魚干絲的方法

1. 將鮮墨魚洗凈去雜后切成片。
2. 用雙氧水溶液（500公斤水中加入39%的雙氧水7克）浸泡墨魚片3小時(shí)，每10分鐘翻動(dòng)一次。
3. 用清水漂洗20分鐘后瀝干，再用調(diào)味液浸泡10小時(shí)。
4. 瀝干后烘干至柔軟不發(fā)硬，最后切成2-3毫米的細(xì)條，即可制成墨魚干絲。

三、墨魚干的特點(diǎn)與價(jià)值

墨魚干因其獨(dú)特的加工工藝，成品具有透明的外觀和晶亮的杏黃色，表面泛著一層甘露醇，不僅美觀，還富含營(yíng)養(yǎng)。其制作過程需要細(xì)致的操作和耐心，成品適合長(zhǎng)期保存，是一道美味且健康的海味食品。

結(jié)論

墨魚干的制作工藝雖然繁瑣，但通過科學(xué)的加工方法，可以獲得高質(zhì)量的成品，既滿足了人們的味覺需求，又具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

參考來源

• 中國(guó)海洋食品網(wǎng)：https://www.chineseoceanfood.cn
• 海產(chǎn)品加工技術(shù)手冊(cè)：https://www.seafoodprocessingmanual.cn