徽菜名菜——石耳的起源與制作方法

石耳是一道徽菜名菜，其主要發源地在黃山附近。由于黃山地勢多石，懸崖陡峭，石耳主要生長在懸崖峭壁之間，因此黃山擁有得天獨厚的自然條件，成為石耳的主要產地。

石耳的特點與營養價值

石耳是一種珍貴的食材，富含多種營養成分，其制作方法多樣，既可以保留石耳的營養價值，又能與其他食材的營養功效相結合。石耳常見的吃法包括燉雞、炒雞蛋等，其中最為著名的是石耳燉雞。這種做法能夠很好地保留石耳的營養，同時使雞肉的滋補效果更佳。

石耳的現代制作工藝

1. 石耳干制品的處理方法

• 將干石耳放入30-70℃的溫水中浸泡2~5小時，待石耳舒展后，將耳腳去掉（以避免沙石殘留）。
• 反復搓洗干凈后，用冷水浸泡五至六次，洗凈黑水和細沙。
• 使用淘米水或堿水輕輕揉搓，進一步清除沙與灰塵。
• 最后用清水洗凈，濾干備用。

2. 石耳燉菜的制作方法

• 石耳燉雞湯：雞肉需燉至基本熟透后再加入石耳，切忌與雞肉同時下鍋，以免影響口感和營養。
• 石耳燉排骨或豬蹄：制作方法與石耳燉雞相同，均為上品佳肴。

3. 石耳炒菜的制作方法

• 石耳可用于炒母雞、瘦豬肉等葷菜。
• 需在菜品出鍋前三分鐘加入石耳，避免過早下鍋導致口感變差。

4. 石耳的甜咸兩種食用方法

• 甜食：用冰糖或白糖清蒸石耳。
• 咸食：用母雞或瘦肉（如豬肉）與石耳燉、蒸或燒。每只雞或每500克瘦肉可搭配約15克石耳。

石耳的文化與價值

石耳不僅是一道美味佳肴，更是一種具有高營養價值的食材。其制作方法多樣，既可以滿足不同口味需求，又能充分發揮其滋補功效，成為徽菜文化中的重要組成部分。

結論

石耳作為徽菜中的名貴食材，以其獨特的生長環境和豐富的營養價值，在傳統與現代飲食文化中占據重要地位。

參考來源

• 中國傳統食品文化網
• 黃山旅游官方網站