食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料，所以要準確掌握食鹽的用量；食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

或者用另一種方法，將買來的菜，不要用水洗，等晾曬好，在50度以上的白酒里過一下，再放在洗干凈晾干的腌缸里，鋪一層白菜，撒一層鹽，按10公斤菜一斤鹽的比例為宜，一直放滿大半缸，然后，穿上雨鞋，在缸上一邊一邊地踏，鹽汁也一點點地滲進菜里。而后將缸口用紙封口，大約腌制半個月20天左右，缸里會透出一陣陣咸菜香味，說明美味的咸菜已經(jīng)制作好了。