一周前后的亞硝酸鹽最重，越早或越遲越安全。建議短期的48小時以后就不要再食用，長期的盡量滿一個月再食用。

科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，一般在七天后亞硝酸鹽含量開始逐步降低，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

鮮咸菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌制過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。