要想菜做得好，食材的選擇是關(guān)鍵的第一步。新鮮的雞肉和質(zhì)量上好的冬菇才能做出好吃的冬菇滑雞。下面提供一些選購冬菇和雞肉的小技巧。

市面上新鮮不新鮮的雞肉一大堆，如何才能在如此魚目混珠的雞肉市場上找到新鮮安全的雞肉呢？首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。一般來說，新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會(huì)相差特別大，顏色會(huì)是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性，仔細(xì)看的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn)，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會(huì)感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。

冬菇滑雞一般建議用干冬菇，干冬菇的選購要注意以下幾點(diǎn)：

1、看外形：干冬菇外形的總體要求是菌蓋厚實(shí)、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細(xì)密；邊緣內(nèi)卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅(jiān)硬感；無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選干香菇需更加仔細(xì)。挑選干香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內(nèi)卷，如果是直的，說明熟過了頭。

2、看顏色：色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會(huì)稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

3、摸干燥程度：干冬菇含水量以11%～13%為宜，以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質(zhì)不好；也不能太濕，否則不利于存放，易變質(zhì)。

4、聞香味：具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、霉味的品質(zhì)差。