金針菇肥牛的食材選購，每一環都很重要，不能忽視，下面為您介紹挑選秘訣吧！

如何挑選肥牛

中國的優質四大黃牛為秦川牛、南陽牛、魯西黃牛和晉南牛。近年來，國內的養牛企業采用國際上先進的育肥手段，在科學檢測分析的基礎上根據牛的種類、年齡、體態和所需營養成份的不同，分別采用不同的飼料配方進行喂養、并輔以音樂按摩，啤酒飼料等先進的育肥方法，采用嚴格的衛生防疫手段，使育肥牛生活條件舒適，體態健壯、生長迅速。合理的育肥牛，經穆斯林或屠宰后，采用先進的國際上新興的肉厚成熟處理技術，精細加工而成不同規格、適應不同烹調要求的、以不同方式包裝的冷藏保鮮肉、冷藏部位肉，這些優質牛肉色鮮味美，香嫩可口、大理石花紋豐富，含有各種營養成份，適合綠色食品的要求，不論涮還是烤都能達到瘦而不柴、肥而不膩的境界。

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

如何挑選金針菇

金針菇學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰 、凍菌、金菇、智力菇等，英文為：“Enoki Mushroom”，植物學名為Flammulina velutiper (Fr.) Sing。因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科針金菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。

金針菇分三個等級

一級菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長14～15厘米，整齊度80%以上，無褐根，無雜質。

二級菌蓋未開傘，呈半圓球形，直徑1.2～1.5厘米，柄長13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長度不超過1.5厘米，無雜質。

三級菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質。

金針菇不耐鮮貯，采收后需盡快處理，暫時存放應放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴禁向菇體灑水。